Корисно-небезпечні сирки. Чи давати їх дитині?

- Advertisement -

ПРО КОРИСТЬ І ШКОДУ

Глазуровані сирки є солодкою сирною масою зверху покритою (як правило шоколадною) глазур’ю. Сирні глазуровані сирки є аналогом шоколадних цукерок у молочній промисловості, з тією лише різницею, що вони набагато корисніші і смачніші за останні. Адже сир – це білковий кисломолочний продукт, харчова та біологічна цінність якого зумовлена ​​високим вмістом білків, а також амінокислот, які необхідні людині для кращої роботи печінки та нирок. Підвищений вміст мінеральних речовин (кальцій, фосфор, залізо та ін) містяться в ідеальному співвідношенні для засвоєння організмом.

Безпосередньо для їжі можна вживати тільки свіжий сир і вироби з нього тільки з пастеризованого молока. Справа в тому, що сир є сприятливим середовищем для життєдіяльності різних мікроорганізмів. Тому сир погано зберігається і якість його швидко погіршується. Використовувати його треба невдовзі після покупки у магазині чи виготовлення. На холоді, домашньому холодильнику, безпосередньо сир можна зберігати трохи більше 1—2 днів. Особливо обережно необхідно поводитися з сиром із сирого молока. У ньому можлива присутність небажаних мікроорганізмів. Тому сир, куплений на ринку або виготовлений з сирого молока, а також деякий час будинку, що зберігався, не слід вживати без попередньої теплової обробки. У цьому випадку сир потрібно прогріти до високої температури, тобто використовувати для приготування сирників, вареників і т. д. Сирки краще зберігати в холодильнику до 7 днів, в морозилці – до 90 днів. Найбільша «небезпека» сирків – у тому високої жирності, відповідно калорійності: 400кКал/100 грам. Дієтичним такий продукт явно не назвеш. Ще одне обмеження: велика кількість цукру – до 40 г/100 г. Відповідно, і для зубів сирок не найкращий друг. Тому можна сказати, що сирок можна зарахувати до делікатесних продуктів – тобто. до продуктів, вживання яких має бути обмеженим. Тому можна сказати, що сирок можна зарахувати до делікатесних продуктів – тобто. до продуктів, вживання яких має бути обмеженим. Тому можна сказати, що сирок можна зарахувати до делікатесних продуктів – тобто. до продуктів, вживання яких має бути обмеженим.

«ФАБРИКА ЗІРК»
Сирні глазуровані сирки відносяться до групи солодких сирних продуктів, тому і фабрична технологія багато в чому ідентична з ними. Проте, технологічний процес виробництва глазурованих сирків має особливості. Сирки глазуровані виробляють із сиру, в якому знижено масову частку вологи. Сирну масу для глазурованих сирків готують так само, як і для звичайних. В даний час глазуровані сирки виробляються з різноманітними смаковими добавками та наповнювачами: з ягідним джемом, ваніліном, какао, вареним згущеним молоком, і т. д.

Отже, перші 10 процедур виробництва самого сиру:
1. Приймання молока.
2. Охолодження молока до 4°.
3. Резервування молока трохи більше 8 годин.
4. Підігрів до 40-45°С.
5. Очищення молока.
5. Сепарування молока.
6. Пастеризація при плюс 74+/-2°С.
7. Охолодження мінус 28 -32 °С.
8. Заквашування спеціально підібраними заквасками.
9. Сквашування, 6 – 10 год. Утворення згустку.
10. Обробка згустку. а) підігрів до 38 – 42°З кращого відділення сироватки. б)
самопресування 1 – 2 години необхідне ущільнення згустку. в) пресування 2 – 6 год., Здійснюється для подальшого зневоднення продукту. г) охолодження до 2…4°С.

Далі виробництво сирків:

• СКЛАДАННЯ ТВОРОЖНОЇ СУМІШІ
Зіставлення проводять згідно рецептури в змішувальній машині. Зазвичай використовують фаршемішалки (куттери).

• ОХОЛОДЖЕННЯ
Отриману суміш охолоджують і, охолоджену, подають у бункер формувального апарату.

• ФОРМУВАННЯ ТА РОЗРІЗКА
Наступний етап – формування сирків з начинкою, відбувається у формувальному автоматі. Автомат працює за принципом шнекової екструзії і має два бункери, в які засипається сирна маса та начинка, які автоматично розрізаються на частини, масою зазвичай по 36 грам. В основному використовується різання струною, як і при виготовленні звичайних сирків без начинки. Однак доцільно використовувати апарат із діафрагментальною різкою, яка має перевагу перед традиційною.

При температурному впливі, що призводить до розширення начинки, маса сиру розм’якшується, і начинка може прорватися в найтоншому місці. При традиційному різанні струною товщина стінок, що утворилися, буде 1-2,5 мм. При діафрагмальному різанні кінці трубки вальцюються, і мінімальна товщина стінки становлять 5 мм. Вигода очевидна.

Крім того, діафрагмальне різання не обмежує довжину виробленого продукту і дозволяє виготовляти сирки довжиною від 15 до 80 мм.

• ГЛАЗУВАННЯ
Отримані сирки надходять у глазурувальну машину, де вони зверху і з боків покриваються шоколадною глазур’ю. Покриття денця відбувається за рахунок хвилі глазурі протікає через конвеєр за допомогою валиків глазурувальної машини, що обертаються. Покриті глазур’ю сирки обдуваються теплим повітрям, що дозволяє здути зайву глазур і зробити гладкою поверхню. Сирна маса формується у вигляді циліндра, в яку з іншого бункера вдавлюється начинка меншого діаметра.

Таким чином, виходить сирна трубка, усередині якої знаходиться начинка. Начинкою може бути варення, джем, повидло, варене згущене молоко та інші продукти певної в’язкості та смакових якостей.

• ДРУГЕ ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Далі сирки транспортером подаються в камеру повітряного охолодження, де при температурі -1- +1 ° С глазур застигає.

• УПАКОВКА
Готові сирки надходять у завертальний апарат і укладаються в ящики. Маса сирків після глазурування 36-50 грам. Зберігають готову продукцію за температури не більше плюс 8 °С.

ПЕРЕВІРИМО?
Ми закупили у роздрібній торгівлі Києва сирки глазуровані 8 виробників. Для коректного порівняння ми взяли сирки одного типу – «полуничні» як один із найпопулярніших видів шоколадних сирків. Віддали до лабораторії. Перевірили на наявність кишкової палички в сирках після перевезення в «холодильній сумці» супермаркету, що нещодавно з’явився у продажу. До речі, таку сумку можна зробити і самому, використовуючи “концентратор холоду” з холодильника – “прямокутний предмет”, як ми це називаємо, з морозилки. Знову ж таки, до речі, рекомендуємо брати його при покупці продуктів, що швидко псуються, і вам. БГКП, як називають експерти кишкової палички, в результаті ми не виявили. Перевірили жирність. Знову нам «не пощастило» – відповідає заявленій. І, звичайно, ми провели за «народною» п’ятибальною шкалою дегустацію сирків. Скільки людей стільки й думок. Зазвичай. Але в цьому випадку відверто поганої продукції дегустація не виявила. Були «хороші», «кращі» та «найкращі з найкращих». Це радує. Адже ще на зорі підприємництва можна було обирати лише «найкращих із найгірших».

- Advertisement -
- Advertisement -